mobi facebook

Fitozwiązki

Fitozwiązki to wytwarzane przez rośliny substancje chemiczne specjalnego przeznaczenia. Najczęściej występują w niewielkich ilościach, jednak ich znaczenie zdrowotne dla człowieka jest ogromne. Są obecne w naszej diecie poprzez spożywanie warzyw, owoców, ziół oraz przypraw.

fitozwiązki

Przydatność żywieniową pokarmów roślinnych w diecie ocenia się głównie na podstawie zawartości substancji pokarmowych, takich jak: węglowodany, białka, tłuszcze oraz mikroelementy, do których zalicza się witaminy i minerały. Istnieje jeszcze jedna kategoria składników występujących w znacznych ilościach i bardzo ważnych z punktu widzenia zdrowia człowieka (dochodząca nawet do kilkudziesięciu procent suchej masy) - to tzw. fitozwiązki. Są one odpowiedzialne za kolor i walory organoleptyczne (zapach, smak) warzyw i owoców, ale także licznych przypraw, ziół i napojów na ich bazie ściśle związanych z tradycją kulinarną danego kraju. Dotychczas naukowcy odkryli około 30 tysięcy fitozwiązków. Należą one do różnych grup związków chemicznych; wśród nich najbardziej rozpowszechnione to: flawonoidy, karotenoidy, związki zawierajace siarkę oraz alkaloidy. Dieta złożona z kompozycji warzyw, owoców oraz napojów, takich jak: herbata i kakao, zawiera od około 1g do 2g związków fitochemicznych, co odpowiada spożyciu koktajlu złożonego z 5 tys. do 10 tys. składników dziennie.

Związki fitochemiczne to cząsteczki, które zapewniają roślinom ochronę przed infekcjami wywoływanymi przez drobnoustroje oraz przed agresją ze strony owadów. Rośliny nie mogą uciec przed napastnikami, zatem musiały wykształcić w toku ewolucji wyspecjalizowane systemy obronne przed negatywnymi skutkami oddziaływań środowiska zewnętrznego. Wytwarzane przez nie związki chemiczne mają działanie przeciwbakteryjne, grzybobójcze i owadobójcze. Liczne badania wykazały, że wiele z nich ingeruje w różne procesy wywołane rozwojem chorób i w konsekwencji może stanowić najsilniejszą broń, którą dysponujemy w walce z chorobami. Organizmy roślinne zawierają związki fitochemiczne w różnych ilościach i właśnie od ich ilości zależą właściwości organoleptyczne charakterystyczne dla poszczególnych pokarmów roślinnych.

Bardzo ważną i liczną grupą fitozwiązków są polifenole, których dotychczas zidentyfikowano ponad 10 tysięcy. W szczególnej obfitości występują one w niektórych napojach, np. w kakao, zielonej herbacie, a także w winogronach, jabłkach, cebuli, jagodach. Żywe kolory charakteryzujące warzywa w dużej mierze nadają związki karotenoidowe. Występują one w dużej ilości w: pomidorach, marchewkach, dyniach i paprykach. Inne grupy związków fitochemicznych wyróżniają się charakterystycznym zapachem (np. zapach siarki towarzyszący zgniataniu czosnku, czy gotowaniu kapusty świadczy o obecności w tych pokarmach finocydów). Znacznie przyjemniejsza woń cytrusów wskazuje na zawartość terpenów; mogą one odgrywać istotną rolę w profilaktyce, dlatego zgodnie z założeniami koncepcji zdrowego odżywiania się, należy bezwzględnie włączyć do diety warzywa i owoce, w których one występują. Należy jednak pamiętać, że ilość oraz natura tych związków jest bardzo zróżnicowana między poszczególnymi gatunkami roślin. Trzeba uwzględnić zawarte w nich związki fitochemiczne pod kątem redukcji ryzyka zachorowania na poszczególne choroby i znaleźć rośliny o dużej zawartości fitozwiązków; najlepiej - przedstawicieli tzw. "super żywności", a następnie włączyć je do swojego pożywienia. Coraz częstsze łączenie produktów tak zróżnicowanych, jak: pomidory, kapusta, zielona herbata, kakao, kurkuma, soja, czosnek, winogrona jest integracją tysiącletnich tradycji kulinarnych rozwijanych w różnych kulturach, zarówno europejskiej, azjatyckiej, jak i amerykańskiej. Stało się to możliwe dzięki łatwej do nich dostępności oraz niskiej cenie.

Właściwości przeciwutleniające owoców i warzyw są znacznie bardziej związane z zawartymi w nich związkami fitochemicznymi, takimi jak: polifenole niż z obecnością witamin. Budowa chemiczna licznych związków fitochemicznych, a zwłaszcza polifenoli, sprawia że idealnie nadają się one do absorpcji wolnych rodników i faktycznie są przeciwutleniaczami znacznie silniejszymi od witamin. Właściwości antyoksydacyjne galusanu epigalokatechiny są 100 razy silniejsze niż witamina C i 25 razy silniejsze niż witamina E, natomiast substancje z grupy izotiocyjanianów mają przeciętne właściwości przeciwutleniające i należą do związków, które mogą wywierać najsilniejszy wpływ na rozwój nowotworów.