mobi facebook

Fitozwiązki

Fitozwiązki to wytwarzane przez rośliny substancje chemiczne specjalnego przeznaczenia. Najczęściej występują w niewielkich ilościach, jednak ich znaczenie zdrowotne dla człowieka jest ogromne. Są obecne w naszej diecie poprzez spożywanie warzyw, owoców, ziół oraz przypraw.

fitozwiązki

Przydatność żywieniową pokarmów roślinnych w diecie ocenia się głównie na podstawie zawartości substancji pokarmowych, takich jak: węglowodany, białka, tłuszcze oraz mikroelementy, do których zalicza się witaminy i minerały. Istnieje jeszcze jedna kategoria składników występujących w znacznych ilościach i bardzo ważnych z punktu widzenia zdrowia człowieka (dochodząca nawet do kilkudziesięciu procent suchej masy) – to tzw. fitozwiązki. Są one odpowiedzialne za kolor i walory organoleptyczne (zapach, smak) warzyw i owoców, ale także licznych przypraw, ziół i napojów na ich bazie ściśle związanych z tradycją kulinarną danego kraju. Dotychczas naukowcy odkryli około 30 tysięcy fitozwiązków. Należą one do różnych grup związków chemicznych; wśród nich najbardziej rozpowszechnione to: flawonoidy, karotenoidy, związki zawierające siarkę (izotiocyjaniany, fitoncydy) oraz alkaloidy. Dieta złożona z kompozycji warzyw, owoców oraz napojów, takich jak: herbata i kakao, zawiera od około 1g do 2g związków fitochemicznych, co odpowiada spożyciu koktajlu złożonego z 5 tys. do 10 tys. składników dziennie.

Związki fitochemiczne to cząsteczki, które zapewniają roślinom ochronę przed infekcjami wywoływanymi przez drobnoustroje oraz przed agresją ze strony owadów. Rośliny nie mogą uciec przed napastnikami, zatem musiały wykształcić w toku ewolucji wyspecjalizowane systemy obronne przed negatywnymi skutkami oddziaływań środowiska zewnętrznego. Wytwarzane przez nie związki chemiczne mają działanie przeciwbakteryjne, grzybobójcze i owadobójcze. Liczne badania wykazały, że wiele z nich ingeruje w różne procesy wywołane rozwojem chorób i w konsekwencji może stanowić najsilniejszą broń, którą dysponujemy w walce z chorobami. Organizmy roślinne zawierają związki fitochemiczne w różnych ilościach i właśnie od ich ilości zależą właściwości organoleptyczne charakterystyczne dla poszczególnych pokarmów roślinnych.

Bardzo ważną i liczną grupą fitozwiązków są polifenole, których dotychczas zidentyfikowano ponad 10 tysięcy. W szczególnej obfitości występują one w niektórych napojach, np. w kakao, zielonej herbacie, a także w winogronach, jabłkach, cebuli, jagodach. Żywe kolory charakteryzujące warzywa w dużej mierze nadają związki karotenoidowe. Występują one w dużej ilości w: pomidorach, marchewkach, dyniach i paprykach. Kolor wszelkich jagód od jasnoczerwonego do czarnego jest nadawany przez obecność antocyjanów z grupy flawonoidów. Inne grupy związków fitochemicznych wyróżniają się charakterystycznym zapachem (np. zapach siarki towarzyszący zgniataniu czosnku, czy gotowaniu kapusty świadczy o obecności w tych pokarmach fitoncydów oraz izotiocyjanianów). Znacznie przyjemniejsza woń cytrusów wskazuje na zawartość terpenów; mogą one odgrywać istotną rolę w profilaktyce, dlatego zgodnie z założeniami koncepcji zdrowego odżywiania się, należy bezwzględnie włączyć do diety warzywa i owoce, w których one występują. Należy jednak pamiętać, że ilość oraz natura tych związków jest bardzo zróżnicowana między poszczególnymi gatunkami roślin. Trzeba uwzględnić zawarte w nich związki fitochemiczne pod kątem redukcji ry­zyka zachorowania na poszczególne choroby i znaleźć rośliny o dużej zawartości fitozwiązków; najlepiej – przedstawicieli tzw. „super żywności (super food)”, a następnie włączyć je do swojego pożywienia. Coraz częstsze łączenie produktów tak zróżnicowanych, jak: pomidory, kapusta, zielona herbata, kakao, kurkuma, soja, czosnek, winogrona jest integracją tysiącletnich tradycji kulinarnych rozwijanych w różnych kulturach, zarówno europejskiej, azjatyckiej, jak i amerykańskiej. Stało się to możliwe dzięki łatwej do nich dostępności oraz niskiej cenie.

Właściwości przeciwutleniające owoców i warzyw są znacznie bardziej związane z zawartymi w nich związkami fitochemicznymi, takimi jak: polifenole niż z obecnością witamin. Budowa chemiczna licznych związków fitochemicznych, a zwłaszcza polifenoli, sprawia że idealnie nadają się one do absorpcji wolnych rodników i faktycznie są przeciwutleniaczami znacznie silniejszymi od witamin. Właściwości antyoksydacyjne galusanu epigalokatechiny są 100 razy silniejsze niż witaminy C i 25 razy silniejsze niż witaminy E, natomiast substancje z grupy izotiocyjanianów mają przeciętne właściwości przeciwutleniające i należą do związków, które mogą wywierać najsilniejszy wpływ na rozwój nowotworów.

Działanie przeciwutleniające nie jest ich jedyna formą aktywności fitozwiązków na nasze komórki. Łączą się one także z receptorami na powierzchni komórki oddziaływując w ten sposób na jej funkcjonowanie. W taki sposób można wpłynąć na zmniejszenie podziału komórek, inicjację apoptozy (programowalnej śmierci komórki.), włączenie lub wyłączenie pewnych szlaków metabolicznych komórki (indukcja powstawania enzymów II fazy metabolicznej), zahamowanie powstania mediatorów wzrostu komórek (VEGF, EGF), wytwarzanie przez komórkę pewnych związków chemicznych np. tlenek azotu.