mobi facebook

Jak używać tłuszczy

Tłuszcze są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jednak różne ich rodzaje mają odmienne zastosowanie w kuchni. Istnieje różnica pomiędzy tłuszczami zwierzęcymi a roślinnymi. Nie każdy nadaje się do spożywania na surowo, nie na każdym można smażyć. Ich zróżnicowanie pod względem budowy chemicznej, a co za tym właściwościami, jest bardzo duże.

Wstęp

Tłuszcze są jednym z podstawowych składników budulcowych ciała zwierząt; ich spożywanie jest dla nas niezbędne. W zależności od rodzaju mają one różną zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych (omega-3, omega-6, omega-9), oraz proporcje w swoim składzie kwasów nienasyconych. Nie jest obojętne jakiego tłuszczu użyjemy na surowo - do polania surówki lub do zupy, a na jakim będziemy smażyć.

Rodzaje tłuszczów

Pierwszym sposobem podziału tłuszczów jest podział na tłuszcze zwierzęce oraz roślinne. Do tłuszczów zwierzęcych należą: smalec, masło, słonina, tran. Najpopularniejsze tłuszcze roślinne to: olej palmowy, olej słonecznikowy, margaryna, olej rzepakowy, oliwa z oliwek, olej lniany, olej kukurydziany, olej kokosowy, czy olej z pestek dyni.

Drugim sposobem jest podział ze względu na zawartość kwasów nasyconych i nienasyconych. Do kwasów nienasyconych zaliczamy kwasy omega-3, omega-6 i omega-9. najważniejszym kwasem z tej rodziny jest kwas omega-3.

Trzeciego podziału dokonuje się na oleje tłoczone na zimno i na gorąco. Są to dwie metody pozyskiwania olejów z nasion. Tłoczenie na gorąco poprawia wydajność procesu, przez co otrzymuje się go więcej. Jednocześnie zmniejsza się ilość frakcji nietłuszczowej w tego typu olejach. W skład frakcji nietłuszczowej olejów tłoczonych na zimno wchodzą: tokoferole, sterole, fosfolipidy, skwalen, karotenoidy i inne związki odpowiadające głównie za barwę. Są one bardzo cenne ze względów żywieniowych, a ich ilość zależy od jakości surowca. Oleje tłoczone na gorąco są to oleje, które podgrzewa się powyżej 80 oC.

Przy kolejnym podziale bierze się pod uwagę proces rafinacji, wyróżniając oleje rafinowane i nierafinowane. Proces ten poprzez używanie związków chemicznych np. heksan ma na celu ekstrakcje jak największej ilości tłuszczów, pozbawiając olejów frakcji nietłuszczowej, przez co oleje te są "wyjałowione" z części swoich składników, a konkretnie z frakcji nieolejowej. Przez to są bardziej klarowne i lepiej się nadają do smażenia.

Tłuszcze do spożywania na surowo

Tłuszczami, które należy spożywać na surowo, są oleje bogate w kwasy omega-3. Związki te są niezbędne w prawidłowym funkcjonowaniu stanów zapalnych, procesów krzepnięcia krwi, prawidłowym funkcjonowaniu komórek mózgu jak i siatkówki oka. Najbogatszym ich źródłem jest olej lniany zawierający 50% kwasów omega-3; drugim - olej rzepakowy. Dużą obecnością ww. kwasów charakteryzuje się także olej z orzechów włoskich, jednak jest on ciężko dostępny na rynku.

Oleje spożywane na surowo powinny być tłoczone na zimno i nierafinowane.

Związki te charakteryzują się występowaniem podwójnych wiązań w swojej budowie. Powoduje to łatwość ich utlenienia w wysokiej temperaturze, wytwarzając związki o potencjale rakotwórczym. Dlatego olejów z dużą zawartością kwasów omega-3 oraz omega-6 nie należy używać do smażenia. W czasie smażenia następuje utlenienie wiązań podwójnych, powodując powstanie związków o potencjale rakotwórczym.

Tłuszcze do smażenia

Jeśli chodzi o tłuszcze przeznaczone do smażenia to powinny nimi być tłuszcze nasycone lub tłuszcze omega-9 z pojedynczym wiązaniem pośrodku cząsteczki kwasu tłuszczowego. Tłuszcze bez wiązań podwójnych lub z jednym wiązaniem podwójnym są odporne na utlenianie w wysokiej temperaturze. Oleje przeznaczone do smażenia powinny być tłoczone na gorąco i rafinowane. Najlepiej w tym celu nadaję się masło klarowane, oliwa z oliwek, olej arachidowy. Produkty te charakteryzują się tak zwaną wysoką temperaturą dymienia, czyli wysoką temperaturą rozkładu; można na nich bezpiecznie smażyć w temperaturze powyżej 200 oC.

tluszcz rodzaj Punkt dymienia
olej ryżowy rafinowany 250 oC
masło klarowane 235 oC
olej arachidowy rafinowany 230 oC
olej sojowy rafinowany 230 oC
oliwa z oliwek rafinowana 225 oC
olej słonecznikowy rafinowany 225 oC
olej rzepakowy rafinowany 205 oC
smalec rafinowany 180 oC

Tabela temperatura dymienia tłuszczów

Literatura

1. Cichosz G., Czeczot H. 2011. Stabilność oksydacyjna tłuszczu jadalnych - konsekwencje zdrowotne. Broamt. Chem. Toksykol. - XLIV, 1, str. 50-60.
2. Ryszkiewicz M. 2013. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe szeregu omega-3.

Źródła internetowe

1. pl.wikipedia.org
2. http://www.wparku.pl/index.php?nazwamenu=hostel&pageheader=T%B3oczenie%20oleju:%20przemys%B3owe%20 czy%20tradycyjne?&art=tradytlocz.txt&kat=artykuly/olej/
3. http://www.odchudzaniebezkitow.pl/8,2/zdrowie/artykuly/olej-rafinowany-czy-tloczony-na-zimno,92.html
4. http://biotechnologia.pl/biotechnologia/artykuly/oleje-tloczone-na-zimno-jako-przyklad-zdrowej-diety,14017
5. https://www.nierafinowane.pl/blog/proces-rafinacji-dlaczego-nierafinowane/