mobi facebook

Noże kuchenne

Noże są nieodzownym elementem każdej kuchni. Dzięki nim możemy pokroić żywność do przyrządzania potraw.

Nóż kuchenny – jeden z przyborów ręcznych wchodzących w skład sztućców przeznaczony do przygotowywania jedzenia. Noże kuchenne przeznaczone są do określonych zadań. Mogą być wyprodukowane z kilku różnych materiałów.

Rodzaje noży kuchennych

nóż
Nóż szefa kuchni - jest on uniwersalnym nożem, odpowiednio zakrzywionym, by pozwolić kucharzowi na dokładniejsze cięcia. Noże szefa kuchni są najczęściej dostępne między 20 cm a 30 cm, chociaż 20 cm (8 calowy) jest najbardziej popularną wielkością.

Noż do chleba - jest nożem z ząbkowanym ostrzem, którego rozmiary zwykle wynoszą 15 cm i 25 cm (6 i 10 cali). Współczesny nóż do chleba został stworzony w latach 30. XX wieku.

Nóż uniwersalny - jest to najbardziej popularny nóż w kuchni, o głowni długości około 14 cm i znacznie węższy niż nóż szefa kuchni. Przeznaczony zarówno do owoców, warzyw jak i do mięsa.

Nóż do filetowania - jest on przeznaczony do usuwania ości od mięsa. Charakteryzuje go cienkie, elastyczne ostrze, zwykle około 12 cm do 15 cm (5 lub 6 cali), co pozwala mu ruszyć bez przeszkód wzdłuż kręgosłupa i pod skórą ryby.

Nóż do warzyw i owoców - jest to mały nóż o długości głowni 5-10 cm. Służy on do obróbki produktów roślinnych; nadaje się do obierania.

Tasak - do mięsa jest to duży prostokątny nóż używany do ucinania mięsa. Ostrze ma wymiar w przybliżeniu 15 cm (6 cali); jest bardzo ciężki, z grubym kręgosłupem umożliwiającym nożowi posiekanie kości. Wiele tasaków ma dziurę w końcu ostrza, aby ułatwić powieszenie go. Tasaki są istotnym narzędziem w restauracji, która przygotowuje własne mięso.

Typy noży

Noże stalowe

Są to najpopularniejsze noże wykonywane z wykrawanej blachy walcowanej, a następnie ostrzone. Taki nóż można kupić z plastikowa rączką w sklepie za kilka złotych. Jednak cena profesjonalnych dobrze naostrzonych noży może sięgać kilkudziesięciu złotych.

Noże kute

Noże kute tworzy się z kawałka stali tak jak dawniej wykuwano miecze. Nie są one wycinane z kawałka rozwalcowanej blachy. Niestety na dużo ręcznej pracy przy wytwarzaniu tego typu noży powoduje ich stosunkowo wysoka cenę.

Noże ceramiczne

Noże ceramiczne wytwarza się z dwutlenku cyrkonu (ZrO2). Charakteryzują się one dużą twardością; większa niż noże stalowe. Noże ceramiczne są lekkie, nierdzewne nawet w wodzie morskiej, obojętne chemicznie, nie przewodzą prądu elektrycznego i nie oddziałują z polem magnetycznym. Głownie ceramiczne są również kruche – mogą się rozbić jak szkło po upadku na twarde podłoże. Z tego powodu nie nadają się do trybowania kości i krojenia czegokolwiek zamrożonego lub mięsa z kością. Ostrzem ceramicznym nie można również niczego podważać.

Jak wybrać dobry nóż

Przede wszystkim nóż powinien być ostry i trwały. Czy taki będzie, zależy od materiału, z jakiego został wykonany, a ściślej mówiąc – jego klingi. Żaden kupiony nóż nie będzie ostry całe życie; co parę miesięcy należy je ostrzyć. Jest to kwestia wręcz priorytetowa. W wyniku braku odpowiedniego materiału, noże w bardzo szybkim czasie ulegną stępieniu lub mechanicznemu uszkodzeniu. Nie mówiąc już o korozji. Wszystko to sprawia, że dużo lepszym wyborem okażą się noże kute, które są wykonywane ze stali wyróżniającej się sporą gęstością – zazwyczaj jest to stal węglowa bądź nierdzewna. Pierwszy rodzaj stali jest twardy, jednak mało odporny na działanie korozji. Jeżeli chodzi natomiast o stal nierdzewną, to jest ona wytrzymała, a także odporna na działanie korozji i uszkodzenia mechaniczne. Jedyne trudności mogą się pojawić podczas ostrzenia (trwa to trochę dłużej).

TWARDOŚĆ OSTRZA Istotny parametr ze względu na żywotność noży. Solidne ostrze charakteryzuje się twardością przewyższającą wartość 50 HRC.

OSTROŚĆ Nie da się jej zmierzyć za pomocą konkretnych wartości, jednak jest ona bardzo ważna. Warto więc konkretny typ noża przez zakupem wypróbować. Jeżeli nóż jest ostry, nie wymaga od nas zbyt dużego wysiłku – ostrze powinno gładko wchodzić w produkt, bez szarpania. Ostrość noża bardzo łatwo sprawdzić na produkcie twardym, takim jak chociażby ziemniak bądź dynia. Jeżeli jesteśmy w stanie przekroić je bez dużego nacisku, to znaczy, że nóż jest wystarczająco ostry.

WYGODA Mowa w tym miejscu przede wszystkim o wykonaniu rękojeści. Najczęściej jest ona drewniana bądź przygotowana na bazie tworzyw sztucznych. Powinna mieć ergonomiczny kształt, gwarantując tym samym pewny chwyt.

Ostrzenie noży

Ostrzenie noży można podzielić na dwa sposoby: ostrzenie na sucho i ostrzenie na mokro. Zdecydowanie lepsze jest ostrzenie noży na mokro niż na sucho. W czasie ostrzenia na sucho nóż się rozgrzewa i ostrze może ulec uszkodzeniu. Kontakt klingi z mokrą powierzchnia zapobiega nagrzewaniu się jej. Noże kuchenne ostrzy się pod kątem około 15 stopni, natomiast noże myśliwskie około 25 stopni. Najpopularniejszą gradacją kamienia do standardowego ostrzenia noży jest około 1500. w przypadku tępych noży wymagających naostrzenia stosuje się gradację około 500. Stosowanie coraz wyższych gradacji umożliwia uzyskanie coraz wyższego stopnia ostrości do ostrzenia brzytwy stosuje się gradacje 10000 – 12000. Taki sprzęt jest w stanie przeciąć włos w powietrzu.

Ostrzenie na mokro

Ostrzenie na mokro można wykonywać na kamieniach naturalnych lub na kamieniach ceramicznych. Kamienie namacza się wodą w celu zniwelowania nagrzewania się powierzchni w wyniku tarcia.

Ostrzenie na sucho

Do ostrzenia na sucho wykorzystuje się ostrzałki pokryte korundem lub diamentem. Są to płaskie ostrzałki, prętowe lub specjalne zestawy służące do ostrzenia noży. Innym sposobem ostrzenia jest wykorzystywanie szlifierek elektrycznych.

Sztuka krojenia

nóż

Przy krojeniu należy odpowiednio trzymać palce na krojonym produkcie. Palec wskazujący jak i środkowy trzeba wysunąć przed pozostałe; palce te jednocześnie przytrzymują krojony przedmiot przesuwając się po nim i „prowadząc” nóż.

Krojenie czubkiem noża

Krojenie wysokie – stosujemy je gdy mamy do czynienia z dużymi lub twardymi produktami. Nóż ustawiamy pod kątem 45 stopni. Krojenie zaczynamy w okolicy czubka noża, po czym przesuwamy się ku jego środkowi i tyłowi. W przypadku tym nie trzeba wkładać dużo siły, gdyż działa grawitacja.

Druga tak zwana niska technika krojenia jest analogiczna do poprzedniej; stosuje się ją w przypadku plasterkowania, rozdrabniania mniejszych produktów czy krojenia w kostkę lub słupki. Czubek noża prowadzimy płynnie po desce, krojąc produkty.

Krojenie środkiem noża

tap choping (vichy) – technika ta polega na równoległym względem deski siekaniu obłych warzyw w plasterki takich jak dyniowate czy włoszczyzna. Metodę tę można wykorzystać również do siekania produktów.

rock choping – technika idealna do produktów, które maja niewielka objętość oraz posiadające delikatną skórkę oraz miąższ. Polega ona na wykonywaniu eliptycznych ruchów w górę i w dół końcową i środkowa częścią noża, a produkt pod te ruchy jest tylko wsuwany.

Krojenie tyłem noża

Tylnią częścią noża podobnie jak środkową kroi się produkty twarde, do pokrojenia jest wymagana siła.

Siekanie

Siekanie polega na maksymalnym rozdrobnieniu krojonych produktów. Ten sposób wykorzystuje się do ziół, przypraw zielonych. Siekać można środkiem lub tyłem noża, który podnosi się kilka milimetrów ponad siekany produkt. Najlepiej wykorzystać w tym celu nóż szefa kuchni lub tasak.

Literatura

1. własne przemyślenia

Źródła internetowe

1. https://en.wikipedia.org/wiki/Kitchen_knife
2. http://www.adammarczak.com/blog/spartanska-kuznia-czyli-nozy-kucie/
3. https://www.youtube.com/watch?v=Yw7RIyeiJWw&t=63s
4. https://www.budujesz.pl/wiadomosc/noze-kuchenne-jak-wybrac-jakie-najlepsze/7157/
5. https://www.youtube.com/watch?v=ki4zW86aofM
6. https://www.youtube.com/watch?v=adOmTFI0D6A
7. https://www.youtube.com/watch?v=mdkvQRmoms0
8. https://www.youtube.com/watch?v=ipHEZlOiyQI&t=241s
9. http://www.wedrowkipokuchni.com.pl/abc-kuchni-2/techniki-gotowania-i-krojenia/
10. https://www.youtube.com/watch?annotation_id=annotation_3190061961&feature=iv&src_vid=tTGkxbEf5eQ&v=tTGkxbEf5eQ#t=2m37s
11. https://www.youtube.com/watch?v=wGyG_j3aw3A&t=9s
12. https://www.youtube.com/watch?v=ugLnwHrTESI&t=1s
13. https://www.youtube.com/watch?v=_8KsNuv2A1c

Zdjęcia

1. https://www.dhresource.com/0x0s/f2-albu-g5-M00-F2-77-rBVaJFj-7T-AboHvAAeq9_I-lw0966.jpg/100-hand-forged-carbon-steel-kitchen-knives.jpg
2. http://blog.builddircdn.com/Mainblog/wp-content/uploads/2015/04/15120417/chopping-parsely-knife-cutting-board.jpg