mobi facebook

Skala Scoville'a

Skala ostrości, czyli pikantności danej potrawy, używana głównie w stosunku do papryk. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości w produkcie.

papryczka

Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville'a w roku 1912. Odczuwanie uczucia ostrości w paprykach jest związane z obecnością kapsaicyny. Inne ostre przyprawy również ocenia się, stosując tą skalę, mimo że nie zawierają kapsaicyny np. czarny pieprz czy chrzan. Początkowo wartość ostrości ustalono organoleptycznie poprzez rozcieńczanie bazowego roztworu alkoholowego danej papryki. Z czasem metodę ta wyparła analiza chemiczna.

Aby zniwelować ostrość pieczenia w jamie ustnej, należy zastosować produkt z zawartością tłuszczu, np. tłuste mleko lub olej. Tłuszcz wiąże kapsaicynę, niwelując jej uczucie ostrości.



Wartość według skali Rodzaj substancji chemicznej lub przyprawy
15 000 000 - 16 000 000 czysta kapsaicyna
8 500 000 - 9 000 000 różne kapsaicynoidy (np. homokapsaicyna, homodihydrokapsaicyna, nordihydrokapsaicyna)
5 000 000 - 5 500 0000 gaz pieprzowy
2 500 000 papryka Dragon's Breath
1 500 000 papryka Carolina Reaper, papryka Trinidad Scorpion Butch T
850 000 - 1 050 000 papryka Naga Jolokia
850 000 - 950 000 papryka Dorset Naga
350 000 - 580 000 papryka red savina
100 000 - 350 000 papryka habanero, piri-piri,
50 000 - 100 000 chili Bird's Eye, Thai chili, chili Indian pepper
30 000 - 50 000 papryka cayenne, papryka tabasco, papryka jagodowa
10 000 - 23 000 papryka serrano
2 500 - 8 000 papryka anaheim, papryka rocotillo,
500 - 2500 2000 kcal
500 papryka peperoni
0 czerwona papryka

Literaturaia

1. en.wikipedia

Zdjęcia

1. http://www.foodofy.com/wp-content/uploads/2015/06/cayenne-pepper-3.jpg