mobi facebook

Zagrożenie zdrowia przez kancerogeny

Co to są kancerogeny?

kancerogen

Substancje kancerogenne są to wszystkiego rodzaju czynniki zwiększające prawdopodobieństwo wystąpienia chorób nowotworowych. Związki te uszkadzają bezpośrednio cząsteczki DNA lub utrudniają odczytanie sekwencji kodu genetycznego. Dzielimy je na czynniki fizyczne - promieniowanie UV, promieniowanie jonizujące, biologiczne - wirusy (HPV, HHV-8, EBV, HCV), bakterie (Helicobacter pylori); z żywieniowego punktu widzenia najważniejsze są czynniki chemiczne dostające się organizmu. Jest bardzo dużo wszelkiego rodzaju czynników chemicznych wywołujących genotoksyczność. Mutacje genetyczne mogą być genowe; polegają one na zmianie informacji w obrębie jednego tylko genu, "wyrzucając" jedną "literkę" z kodu genetycznego. Innymi mutacjami są mutacje chromosomowe obejmujące zmiany w większym obrębie kodu genetycznego polegające na utracie części chromosomu (tego typu zmiany są bardzo popularne w tkankach nowotworowych.). Poniżej postaram się opisać kilka bardziej popularnych substancji rakotwórczych docierających do nas wraz z jedzeniem oraz powietrzem. Organizm posiada naturalne mechanizmy chroniące DNA przed zmianą zawartości informacji w niej zawartą (oksydoreduktazy, cytochrom P450), dlatego groźne mutacje mogące wywołać nowotwór są rzadkie, jednak gdy już wystąpią, mogą doprowadzić człowieka do śmierci.

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

kancerogen

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne to związki chemiczne o budowie skondensowanych pierścieni benzenowych. Są to związki bardzo rozpowszechnione w środowisku. Powstają w czasie niepełnego spalania substancji organicznych bogatych w węgiel. Człowiek może się z nimi stykać, wdychając miejskie powietrze zawierające duże ilości smogu powstałego przez auta, przemysł czy spalanie węgla w trakcie opalenia w piecach domowych (Kraków to dobre miejsce). Powstają również w trakcie smażenia, pieczenia, wędzenia, grillowania lub prażenia. Obecność tych substancji w żywności może być wynikiem zanieczyszczenia środowiska. Wysoką zawartość tych związków stwierdzono w hodowlach w pobliżu miast i w rybach poławianych w skażonych wodach. Jeszcze jednym niebezpiecznym sposobem dostawania się ich do naszego ciała jest dym papierosowy.

Najpowszechniejszym związkiem z tej grupy jest benzopiren; częste są także: antracen, chryzen, fenantren, piren, koronen, Wykazują one bardzo silne działanie mutagenne; spożywanie ich z jedzeniem sprzyja nowotworom jelita grubego, a wdychanie z papierosami.

Organizacja Zdrowia (WHO) szacuje, że narażenie na WWA jest w 99% wynikiem konsumpcji żywności. Jedynie około 0,9% tych związków dostaje się do organizmu wskutek wdychania, zaś 0,1-0,3% z wodą pitną.

Heterocykliczne aminy aromatyczne

Heterocykliczne aminy aromatyczne to związki posiadające w skondensowanych pierścieniach aromatycznych (pochodnych benzenu) wbudowany atom azotu zamiast atomu węgla. Najważniejszymi związkami z tej grupy są: PhIP i MeIQx, przy czym stężenia PhIP są wyższe niż stężenia MeIQx. Zawartość innych heterocyklicznych amin aromatycznych, takich jak IQ, IQx, MeIQ, Trp-P-1 MeA_C zwykle nie przekracza 1ng/g. Są one pochodnymi kwasów nukleinowych (DNA), dlatego szczególnie obficie powstają podczas obróbki cieplnej bogatego w DNA mięsa, a ich ilość wzrasta wraz ze wzrostem temperatury obróbki. Szczególnie sprzyjające dla tego typu związków jest grillowanie oraz smażenie na patelni. Oprócz żywności HCA zostały również wykryte w niskich stężeniach w powietrzu, wodzie deszczowej, ściekach komunalnych, dymie papierosowym, spalinach.

Nitrozoaminy

Są to organiczne związki chemiczne, N-nitrozowe pochodne amin. Większość tych związków ma działanie rakotwórcze. Dostają się one do nas głównie poprzez drogę pokarmową; drogą wziewną tych związków są papierosy. Głównym źródłem tych związków są: peklowane mięso, w którym znajdują się azotany (III), azotany (V), oraz suszone produkty rybne, w których są aminy drugo- i trzeciorzędowe. Innym procesem dostarczającym nitrozoamin jest mięso wędzone oraz smażone. Z azotanów (III) oraz azotanów (V) powstają one pod wpływem działania flory bakteryjnej obecnej w przewodzie pokarmowym oraz obecności pierwiastków takich jak: żelazo, cynk, aniony chlorku, czy jodu. Obecność w pokarmie związków takich jak: kwas askorbinowy, witamina E, katechiny, glukozynolany, fitoncydy hamuje proces powstawania nitrozoamin przez mikroorganizmy.

Akrylamid

kancerogen

Jest to związek organiczny należący do grupy amidów. Stosowany do produkcji poliakrylamidów. W wątrobie akrylamid ulega przemianom metabolicznym do glicydamidu będącego związkiem o wysokim potencjale kancerogennym. Akrylamid powoduje uszkodzenie zakończeń nerwowych w ośrodkowym i obwodowym ośrodku nerwowym. Skutkiem takiego uszkodzenia mogą być zaburzenia neurologiczne i motoryczne, takie jak osłabienie, mrowienie, drętwienie kończyn oraz drgawki, paraliż ciała. W przypadku narażenia na jednorazowe wysokie dawki akrylamidu może dojść do zgonu w wyniku paraliżu ośrodka w mózgu odpowiedzialnego za proces oddychania. Bardziej niebezpieczne są jednak codzienne małe dawki tego związku dostające się do organizmu wraz z pokarmem i powietrzem, powodując procesy nowotworowe. Badania nad kancerogennością akrylamidu zaczęto prowadzić w latach 80. XX wieku na gryzoniach. Akrylamid powstaje w wyniku takich procesów jak smażenie, pieczenie, prażenie oraz grillowanie powyżej 170 oC pokarmów zawierających białka oraz cukry. Produkty, w których można znaleźć akrylamid to: frytki, chipsy, kawa, ciasteczka, tosty. Poprzez płuca akrylamid jest wchłaniany z dymem papierosowym.

Literatura

1. Jakszyn P., González C. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol 21; 12(27): 4296-4303.
2. Jolanta Kumirska, Marek Gołębiowski, Monika Paszkiewicz, Anna Bychowska: Analiza żywności. Skrypt z ochrony środowiska. Gdańsk: Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, 2010, s. 65-67.
3. Kubiak M. 2013. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) - ich występowanie w środowisku i w żywności. Probl Hig Epidemiol, 94(1): 31-36.
4. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B.2013.Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu glicydamidu. Instytut Medycyny Pracy im. prof. J. Nofera w Łodzi.
5. Piotrowski J.Podstawy toksykologii.2008 Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
6. Rosen J., Ph.D. 2002. Acrylamid in food. A Position Paper of the American Council on Science and Health.
7. Stachelska A.2006.Obecność mutagenów i kancerogenów w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (46), 21 - 29.
8. Więckowski M. I współ.2006. Genotoksyczność substancji występujących w zywności. 9. Gastrenterologia Polska 13:187-191.
9. Woziwodzka A., Piosik J. 2009.Heterocykliczne aminy aromatyczne: charakterystyka i znaczenie w indukcji procesów nowotworowych. Biotechnologia. 4 (87) 133-151.

Źródła internetowe

1. en.wikipedia.org

Zdjęcia

1. http://www.bioatlas.com/wp-content/uploads/2010/11/ATLAS_CLEARSIGHT_ETHIDIUM_BROMIDE_SET.
tif2-739x1024.jpg
2. http://www.bettycrocker.com/~/media/Images/Betty-Crocker/Tips/TipsLibrary/Meat-Poulty-Fish/How-to-Cook-
Pork-Tenderloin_hero.jpg
3. http://mhstatic.de/fm/1/SH_Chips_800x462.jpg