mobi facebook

Wpływ czerwonego mięsa na choroby nowotworowe

czerwone mięso

W czasie poddawania mięsa procesom obróbki w wysokiej temperaturze (smażenie, grillowanie, wędzenie, pieczenie) powstają związki o wysokim potencjale kancerogennym. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) oraz heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA). Powstają one w czasie działania na mięso wysoką temperaturą około 200 oC. Decydujący wpływ na to ma wpływ otwartego ognia na mięso, dlatego najwięcej tego typu związków jest w mięsie grillowanym oraz smażonym na wolnym ogniu. Związki te są skondensowanymi atomami węgla bez podstawników lub z małą ich ilością, które powstają ze związków organicznych pod wpływem wysokiej temperatury. Heterocykliczne aminy aromatyczne w przeciwieństwie do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w pierścieniu węglowym zawierają atomy azotu.

W latach 90. XX wieku uzyskano dowody naukowe sugerujące, że spożywanie czerwonego mięsa sprzyja chorobom nowotworowym. Najbardziej rozpowszechnionym nowotworem jest rak jelita grubego; oprócz niego występuje rak prostaty, trzustki czy piersi. Spożywanie dużej ilości mięsa może zwiększyć zachorowalność na raka jelita nawet o 50%. Jest to wynikiem bezpośredniego działania substancji o wysokim poziomie kancerogenności na niego, ze względu na kontakt ze strawionym pożywieniem. W przypadku nowotworu trzustki spożywanie 150 g czerwonego mięsa dziennie zwiększa szanse na zachorowanie o prawie 60%.

Mięso, nawet jeśli tego nie widać z zewnątrz, zawiera w sobie tłuszcz (nie wspominając o tłuszczu pokrywającym mięso). Pierś z kury zawiera go około 8%, a schab wieprzowy około 12%. Tłuszcz z mięsa poddawany obróbce cieplnej w czasie smażenia czy grillowania wchodzi w reakcje z tlenem, ulegając utlenieniu i rozpadowi na mniejsze cząsteczki; jednocześnie powstają również wolne rodniki. Związki te wchodzą w reakcje z białkami i DNA, powodując nowotwory.