mobi facebook

Szkodliwość tłuszczów typu trans na zdrowie

Obecnie na rynku jest mnóstwo produktów obfitujących w tłuszcze trans. Niestety mają one katastrofalny wpływ na nasze zdrowie; są bowiem uznane za najbardziej szkodliwy typ kwasów tłuszczowych.

Charakterystyka tłuszczy trans

tłuszcze trans

Kwasy tłuszczowe typu trans charakteryzują się obecnością co najmniej jednego wiązania podwójnego między atomami węgla. Ze względu na strukturę przestrzenną podwójnych wiązań wewnątrz, molekuły mogą być zaliczone do grupy cis (forma skręcona) lub trans (forma prosta). Konfiguracja cis jest charakterystyczna dla naturalnie występujących nienasyconych kwasów tłuszczowych. Atomy wodoru leżą po tej samej stronie łańcucha węglowego, a cząsteczka kwasu wygina się na kształt litery "V". W kwasach typu trans atomy wodoru leżą po przeciwnych stronach łańcucha węglowego, który ma prostą strukturę; podobną do tej, jaka występuje w kwasach tłuszczowych nasyconych.

Wpływ izomerów trans na nasze zdrowie

tłuszcze trans

Badania doświadczalne i kliniczne wykazały niekorzystny wpływ sztucznych izomerów trans na organizm człowieka. Są one odpowiedzialne za wzrost ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego oraz niektórych typów nowotworów. Spożycie zaledwie 5 gramów kwasów trans dziennie powoduje wzrost ryzyka choroby niedokrwiennej serca o 25%. Kwasy izomery trans (TFA) powodują niekorzystne zmiany stężenia lipidów i lipoprotein we krwi - podnoszą stężenie "cholesterolu" - lipoprotein o niskiej gęstości (LDL), obniżają stężenie "cholesterolu" lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL) i zwiększają stosunek całkowitego "cholesterolu" do lipoprotein HDL. Powodują również wzrost stężenia biomarkerów stanu zapalnego (np. białko C-reaktywne) we krwi, pogarszają funkcję nabłonka, obniżają wrażliwość na insulinę oraz stopień jej wydzielania. U kobiet w ciąży zaburzają rozwój płodu i zmniejszają stopień wysycenia jego tkanek przez WNKT. Duże spożycie kwasów trans wiązało się też ze wzrostem insulinooporności, podczas gdy wysokie spożycie kwasów nasyconych bądź jednonienasyconych nie dawało takiego efektu.

Negatywny wpływ fast foodów na nasze zdrowie

choroby układu krwionośnego
otyłość

Powyższe linki są odnośnikami do pełniejszego opisu danego zagadnienia.

Trans-kwasy tłuszczowe a ciąża

W czasie ciąży metabolizm matki zmienia się w tak, aby zapewnić płodowi wszystkie niezbędne do rozwoju składniki (m.in. lipidy). Kwasy izomerów trans (TFA) wchłonięte w jelicie kumulują się w tkance tłuszczowej, podlegają przemianom metabolicznym (utlenianie, wydłużanie łańcucha węglowodorowego, wzrost liczby wiązań nienasyconych) lub są wbudowywane do struktur komórkowych (zwłaszcza fosfolipidowych), zmieniając płynność błon biologicznych, odbiór informacji przez receptory błonowe i aktywność enzymów. Trans-kwasy tłuszczowe są w większym stopniu absorbowane i wbudowywane w poszczególne struktury lipidowe aniżeli izomery cis. Kwasy izomery trans (TFA) jak również kwas rumenowy (CLA), przenikają przez barierę łożyskową, co wykazano w doświadczeniach przeprowadzonych u ludzi. Źródłem tych izomerów są wyłącznie spożywane produkty, dlatego też obecność tych izomerów we krwi pępowinowej jest dowodem na zachodzenie transferu TFA z krążenia matczynego do płodowego. Dodatkowo zachodzi dodatnia korelacja pomiędzy stężeniem TFA we krwi matki i we krwi pępowinowej.

Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans mogą powodować zaburzenia rozwojowe, tak w życiu wewnątrzmacicznym, jak i w okresie niemowlęcym oraz późniejszym. Liczne naukowe publikacje donoszą, że tzw. "programowanie metaboliczne" pojawia się w okresie rozwoju wewnątrzmacicznego. Nieprawidłowe odżywianie i czynniki środowiskowe mogą prowadzić do zmian metabolizmu płodu, co w życiu dorosłym predysponuje do rozwoju chorób układu krążenia i chorób metabolicznych (nadciśnienie, otyłość, cukrzyca).

Sposób odżywiania kobiety zarówno przed jak i w czasie ciąży warunkuje zawartość TFA w jej mleku. Wiąże się to z rolą tkanki tłuszczowej odzwierciedlającej długoterminowe spożycie kwasów tłuszczowych i będącej jednym ze znaczących źródeł TFA w okresie laktacji. Izomery trans kwasów tłuszczowych mogą ograniczać dostępność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) w mleku. W związku z tym spadek ilości TFA C18:1 w diecie matki może wzmocnić podaż WNKT z mlekiem kobiecym. Większe wartości TFA w mleku kobiecym zauważa się w krajach wysoko rozwiniętych. W Kanadzie i USA średnie stężenie TFA w mleku kobiecym wynoszą odpowiednio: 2,9-7,2% i 1,5-4,7%. W krajach europejskich wartości te kształtują się na poziomie: w Danii 2,5%, Finlandii 2%, Francji 2%, Niemiec 1,5%, Hiszpanii 1,3%. Przykładowo w krajach afrykańskich średnie te są niższe i wynoszą w Sudanie 0,6% i w Nigerii 1,2%.

Źródła izomerów trans

Naturalnym źródłem kwasów tłuszczowych izomerii trans (TFA) jest mleko i mięso przeżuwaczy, powstają one w ich żołądku. Ilość izomerów trans w mięsie i mleku może zmieniać się w zależności od paszy, którą było karmione zwierzę. Zawartość kwasów tłuszczowych trans w produktach pochodzących od przeżuwaczy jest niewielka. W mięsie wynosi ona od 0,2 do 10%, natomiast w mleku i jego przetworach waha się w granicach 3-7%, przy umiarkowanym spożyciu nie istnieje jakiekolwiek niebezpieczeństwo dla zdrowia.

Nienasycone kwasy tłuszczowe konfiguracji trans mogą także powstawać podczas ostatniego etapu procesu rafinacji olejów roślinnych. Na tym etapie temperatura oleju wzrasta do ponad 200 °C. W oleju słonecznikowym ilość izomerów trans może wzrosnąć 14-58 razy w zależności od temperatury i czasu trwania tego procesu.

Głównym źródłem trans-kwasów tłuszczowych w diecie człowieka są jednak produkty spożywcze zawierające uwodornione oleje roślinne oraz przetworzona żywność dostarczające ponad 60% izomerów trans. Zawartość kwasów tłuszczowych trans w przetworzonych produktach spożywczych może wahać się od 5 do 75% tłuszczu całkowitego. Głównymi źródłami izomerów trans w pożywieniu są: pieczywo, potrawy smażone, chipsy, żywność typu fast food, tłuszcze piekarnicze, ciasteczka, krakersy, wyroby cukiernicze oraz wyroby czekoladowe. Najwięcej izomerów trans (TFA) znajdują się w margarynach. W Polsce ich zawartość w twardych margarynach stanowi do 35% wszystkich KT, natomiast w miękkich margarynach do 20%. W tzw. miksach, składających się z masła i utwardzanych tłuszczów roślinnych zawartość TFA waha się od 2,4 do 14,8%. Ilość TFA w produktach typu fast food, ciastkach, biszkoptach, daniach instant waha się w granicach od 1 do 30%. Jak wykazały badania przeprowadzone wśród 32 różnych ciastek (biszkoptów, herbatników i wafli) zakupionych w polskich sklepach w aż 17 odnotowano powyżej 2 g TFA na 100 g produktu, a w jednym przypadku zawartość TFA wynosiła aż 12 g/100 g. W niektórych wyrobach na polskim rynku z tej kategorii opakowanie zawiera ilość TFA przekraczającą zalecaną dzienną rację pokarmową, np. w jednym batoniku "Prince Polo" o masie 36 g znajduje się 2,5 g TFA; natomiast w 100 g ciasteczek "Petit beurre" - 4,4 g tych kwasów tłuszczowych.

Oleje roślinne, poddawane są procesowi uwodornienia, którego celem jest zmiana ich konsystencji z ciekłej na stałą. W czasie tych przemian w obrębie podwójnego wiązania zachodzi przyłączenie atomów wodoru, w wyniku którego powstaje nasycone wiązanie łączące atomy węgla. W procesie częściowego utwardzania olejów otrzymuje się mieszaninę kwasów nasyconych i nienasyconych, wśród których przeważają izomery trans. Całkowite uwodornienie kwasów tłuszczowych prowadzi do powstania wyłącznie kwasów nasyconych.

Ocenia się, że spożycie TFA w Europie wynosi 1,2-6,7 g dziennie, co odpowiada 0,5-2,1% energii. W Polsce natomiast, gdzie zawartość kwasów tłuszczowych trans w produktach spożywczych jest wyższa, spożycie to wynosi 2,8-6,9 g. Ilość spożywanych TFA nie powinna przekraczać 1% energii dziennie, co stanowi ok. 2 g w diecie.

Uregulowania prawne dotyczące zawartości TFA

Obecnie w Unii Europejskiej nie ma uregulowań prawnych dotyczących dopuszczalnej zawartości izomerów trans w produktach spożywczych, a także nie ma obowiązku podawania ich ilości na etykiecie produktu.

Pierwszym państwem europejskim, w którym wprowadzono regulacje prawne zawartości tłuszczów trans była Dania. W 2003 r., dzięki dużemu zaangażowaniu środowiska naukowego i poparciu duńskiego rządu, wprowadzono tam przepis ograniczający zawartość kwasów izomerii trans (TFA) do 2% tłuszczu we wszystkich sprzedawanych produktach spożywczych.

W USA i Kanadzie podawanie na opakowaniach zawartości TFA w produktach jest obowiązkowe. Informacja o zawartości izomerów trans jest umieszczana obok tej dotyczącej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) w porcji produktu. Niestety sam obowiązek publikowania tych informacji nie spowodował spadku zawartości TFA w produktach. Konieczne okazały się dodatkowe regulacje prawne zmuszające do obniżenia zawartości izomerów trans w żywności. I tak w Nowym Jorku od 2007 r. obowiązuje przepis ograniczający ilość tłuszczów trans w żywności podawanej w restauracjach. Dzięki temu już po roku obowiązywania nowych zasad w większości sprzedawanych potraw zawartość TFA spadła do < 0,5 g w porcji.

Zestawienie zawartości kwasów tłuszczowych (TFA) w produktach spożywczych w różnych krajach dość znacząco się różni. Przykładowo ilość izomerów trans we frytkach sprzedawanych w sieci McDonald's w latach 2004-2006 wynosiła w Danii 0,8% tłuszczu, natomiast w Nowym Jorku - 23%. Natomiast w Polsce, w takich samych frytkach TFA stanowiły 18% tłuszczu, co oznacza, że w dużej porcji frytek znajdowało się kilka gram trans-kwasów tłuszczowych.

W przytoczonym wyżej przykładzie widać, jak bardzo potrzebna jest regulacja prawna i edukacja konsumentów co do zawartości izomerów trans-kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych. My sami, mając świadomość szkodliwości tych kwasów na nasze zdrowie, powinniśmy zwracać baczną uwagę na to co jemy i starać się jak najbardziej ograniczyć spożywanie produktów zawierających TFA.

Literatura

1. Achremowicz B. i wsp., 2007. Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności, Żywność. Nuka. Technologia. Jakość, 3 (52), 5 - 14;
2. Charles H Hennekens, and Walter C Willett Jamioł-Nilc D. i in., 2010. Skutki spożywania trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w okresie ciąży i laktacji. Annales Academiae Medicae Stetinensis. Roczniki Pomorskiej Akademi Medycznej w Szczecinie. 56, 1, 21-27
3. Cichosz G., Czeczot H., 2012. Kwasy tłuszczowe izomerii TRANS w diecie człowieka. Bromat. Chem. Toksykol.-XLV. 181-190
4. Ciborowska H., Rudnicka A. Dietetyka- Żywienie zdrowego i chorego człowieka PZWL Warszawa,
5. Frank B Hu, Meir J Stampfer, JoAnn E Manson, Alberto Ascherio, Graham A Colditz, Frank E Speizer., 1999. Dietary saturated fats and their food sources in relation to the risk of coronary heart disease in women. Am J Clin Nutr.70:1001-8. Printed in USA. American Society for Clinical Nutrition
6. Gawęcki J. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN Warszawa;
7. Gertig H., Przysławski J., 2006. Bromatologia. Zarys nauki o żywności I żywieniu, Wyd. Lek. PZWL, Warszawa
8. Kochan Z. i wsp., 2010. Trans - kwasy tłuszczowe w diecie - rola w rozwoju zespołu metabolicznego, Postępy Hig Med. Dosw (online), 64, 650 - 658;
9. Niedźwiedzka J., i in., 2013. Zwyczaje żywieniowe związane z konsumpcją produktów stanowiących źródło kwasów tłuszczowych trans - implikacje zdrowotne wysokiego spożycia. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, Tom 19, Nr 3, 385-388

Zdjęcia

1. http://dietsindetails.com/article_fat.html
2. http://www.weightymatters.ca/2010/08/canadas-trans-fat-failure.html
3. http://rsfhcommunity.files.wordpress.com/2014/01/whats-the-deal-with-trans-fats.jpg
4. http://www.ceopalmoil.com/author/dr-yusof-basiron/
5. http://article.wn.com/view/2013/11/10/Microwave_popcorn_makers_fried_by_FDA_trans_fat_ban_Which_br